*** La truffe de A à Z ***

  La truffe de A à Z

 
La truffe est un champignon hypogée (fructification souterraine) qui naît au Printemps entre Avril et Juin. Il a, à sa naissance, la forme d'une minuscule coupe dont les bords vont se refermer et former le Tuber. L'intérieur du Tuber va s'organiser en veines stériles puis en veines fertiles. Cet ensemble déjà autonome forme la gleba (corps) de la truffe de couleur blanche enveloppée d'une écorce ornée de petites verrues ou écailles qui en plus d'un rôle de protection, contribue à la respiration et à la nutrition du Tuber.

Après un temps de dormance, les fortes chaleurs de Juillet et les orages d'Août, la truffe grossit. A l'intérieur de la gleba, le nombre d'asques ( sacs contenant les spores ) va se multiplier; ces derniers vont brunir et apporter vers septembre la prise d'arôme et la maturité du champignon. En supposant que les corps fructifères ne soient pas récoltés, ils se dégradent et pourrissent en libérant les asques qui, sous diverses influences vont libérer ou non les spores. Puis vient la fructification de la truffe qui s'effectue en parfaite symbiose avec un tronc d'arbre: chêne, chêne vert, charme, noisetier et colurna.

Les sols truffigènes sont de types calcaires ou calciques.

Un peu d'histoire

Gouttée et servie avec force herbes et épices, la truffe entra sous terre après la décadence romaine pour ne revenir sur la table qu'avec les Papes d'Avignon. François 1er devint plus tard un excellent ambassadeur suivi par tous les Bourbons qui cédèrent aux charmes de la truffe et en firent l'ordinaire de leurs fêtes grandioses.

Au milieu du 19ème siècle, l'abondance était telle que l'on conseillait d' en mettre une livre pour truffer un chapon. En Périgord les Paysans la consommaient comme un légume.

Un champignon troublant
Les Grecs et les Romains prêtaient à la truffe des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, pouvoir qu'on lui reconnaissait encore au XIXe siècle.  

"Elle peut, encertaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables"
Alexandre Dumas

Les superlatifs qui lui sont attribués témoignent de sa valeur presque mythique:

"Diamant de la Cuisine" - Brillat-Savarin
"Pomme féérique" - George Sand
"Négresse Reine" - Émile Goudeau
"Gemme des Terres pauvres" - Colette
"Perle noire" - Fulbert Dumonteil

Débauchez la truffe de multiples façons

Truffes fraîches entières du Périgord

leur chair noire et veinée de blanc n'arrive à maturité qu'après les premières gelées et se récolte entre Novembre et Mars.

Truffes noires brossées extra Périgord

Ce sont des truffes entières de forme régulière et d'excellente qualité.

Truffes noires de Bourgogne
Très différente, c'est une truffe précoce qui commence dès le mois de septembre et s'étire jusqu'à Noël.

Truffes d'été
Se récolte entre Mai et Septembre.

Les Pelures de truffe

C'est un mélange de truffes pelées et de truffes hachées

Truffes noires en morceaux

ce sont des truffes qui sont triées et sélectionnées dont on a enlevé une partie abîmée à la suite du gel, de la sécheresse ou qui ont été cassées lors du ramassage

Truffes blanches du Piémont ou truffes blanches d'Alba

elles sont pleines de saveurs. Elles accompagnent le chapon et le veau. Crues, elles parfument viandes grillées et risotto

Huile de truffe

Parfume sauce, crème, vinaigrette. Quelques gouttes suffisent.

Bien acheter 

Fraîches ou en verrine?
Bien sûr qu'une truffe fraîche est meilleure! Mais une truffe en verrine qui n'a subi qu'une seule stérilisation et qui est bien cuisinée peut donner des résultats presque aussi bon!

Truffe en conserve: quelle catégorie pour quelle utilisation?
Pour une présentation des plus raffinées, soit avec une truffe entière, soit avec de magnifiques lamelles de truffe, seule la catégorie 1er Choix vous donnera satisfaction. Vous pourrez avec elle réaliser un plat de prestige qui aura pour met principal, le diamant noir de la cuisine française.

La catégorie Morceaux est quant à elle idéale pour les salades, les farces, les omelettes.où les truffes doivent de toute manière être coupées en morceaux.

Les Brisures sont suffisantes pour toute préparation n'ayant pas besoin de tranches entières de décor. Pour un budget raisonnable, vous pourrez réaliser de très bonnes brouillades, des tartines, des pâtés. Le goût et l'arôme de la truffe y seront encore plus présent du fait des petits morceaux de truffe.

Bien conserver

 

Quand on achète une truffe fraîche, comment en tirer le meilleur?
Une truffe est un réservoir de parfummais celui-ci s'en échappe avec une extraordinaire facilité. Il faut donc à tout moment prendre des précautions pour le retenir. Tout d'abord, ne pas laisser les truffes fraîches à l'air libre.

Le mieux est de la conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé (tuperware ou bocal) où elle peut se conserver une dixaine de jours.

Mais pour des préparations avec des oeufs, du riz, ou des pommes de terre, un petit plus consiste à placer un à deux jours les truffes avec l'ingrédient (notamment les oeufs) qui va l'accompagner dans un récipient fermé, afin que celui-ci s'imprègne de l'arôme de la truffe. Lors de la dégustation, le parfum de la truffe n'en sera que plus grand!

Autres modes de conservation
Une bonne façon d'éviter qu'elle s'oxyde consiste à la mettre dans un petit bocal, plongée dans de la graisse d'oie ou de canard et à tenir celui-ci au frais.

On peut aussi la mettre dans de l'huile. Mais attention, il faut de l'huile de maïs ou de pépins de raisins, une huile sans goût. Et puis, il ne faut surtout pas qu'il y ait davantage d'huile que de truffe dans le bocal. Cette huile sera ensuite merveilleusement parfumée et exquise pour préparer une salade.

N'oubliez pas non plus que les truffes en verrine peuvent être conservées pendant deux ans.

Fiche culinaire

Faut-il peler une truffe?
La truffe est un met d'exception plein de richesses. Même si son intérieur possède un goût meilleur que son écorce, il est préférable de ne pas éplucher les truffes. Son écorce et son intérieur ont grandit ensemble, et c'est ensemble qu'ils vous offriront toute la richesse des odeurs et des saveurs de la truffe.

Toutefois si vous préférez éplucher vos truffes, ne jetez surtout pas les épluchures: mettez-les dans un bocal d'huile, elles seront délicieuses dans une salade parfumée avec cette huile.

La cuisson des truffes
Afin de préserver toutes ses qualités olfactives et gustatives, la truffe ne doit pas subir de cuisson trop importante. Ajouter de préférence au dernier moment. Pourquoi aussi ne pas la consommer crue!

Qu'est ce qui va le mieux avec une truffe?
La pomme de terre, le riz, l'œuf, ou les pâtes, captent parfaitement le goût puissant de la truffe. Mais il y a aussi des arômes et des saveurs qui révèlent plus encore son parfum. Tout ce qui est aillé par exemple. Si vous préparez une omelette aux truffes, commencez par frotter un petit peu la casserole avec une gousse d'ail, vous verrez!

Il y a aussi la ciboulette, l'oignon, le poireau. A cru, dans une salade, le céleri cru la met aussi en valeur. Et puis il y a le parmesan qui, en toute petite quantité, agit aussi comme un révélateur de la truffe. Si vous préparez des macaronis aux truffes, ne l'oubliez pas!

Travailler la truffe pour une meilleure présentation et un plus grand arôme

Il faut la préserver de l'oxydation, mais aussi éviter l'utilisation de la moulinette.

Ecraser la truffe à la fourchette permet d'écraser les spores qui sont d'une extraordinaire richesse olfactive. Et puis, avec la fourchette, on obtient des morceaux inégaux qui éveillent la sensibilité du palais et nous permettent de mieux la déguster.

Il existe une râpe spéciale qui vous permet d'obtenir de fines lamelles régulières pour une présentation plus raffinée. Elle vous permettra aussi de hacher la truffe, afin d'en libérer son puissant arôme.

Mais la plus somptueuse des présentations ne serait-elle pas celle qui laisserait la truffe entière vierge.

Les Truffes - à quel prix ?

La truffe fraîche est un produit de luxe et souvent hors de la portée du commun des mortels. Par contre, on trouve sur le marché, dans les épiceries fines, la truffe présentée sous différentes formes qui nous permet d'apporter la saveur désirée dans notre cuisine. La truffe se présente

• en purée pour utiliser dans les sauces
• en pâte (en tube) pour utiliser dans les sauces
• en crème pour utiliser dans les sauces
• en jus pour assaisonner un liquide
• en huile pour parfumer
• en pelures pour remplacer la truffe fraîche que l'on ajoute à de vrais champignons, comme garniture, etc.

Marché aux truffes 

La saison de la truffe est courte, de la Saint-Siffrein (27 novembre) jusqu'à la Saint-Joseph, c'est-à-dire le 19 mars, selon les "rabassiers".

Le marché de la truffe de Carpentras
On est vendredi. 8 h 30, par un matin frileux. Carpentras s'éveille sous un ciel voilé, saisie par un froid piquant. Aux abords du centre-ville, la terrasse du café de l'Univers s'anime à coup d'expressos fumants : un groupement de bérets semble discuter abondamment autour de mystérieuses besaces. A mesure que l'on s'approche de la terrasse, l'air se met à embaumer. Une odeur puissante et persistante parfume l'air et met en branle nos papilles gustatives. Il n'y a aucun doute, il s'agit bien de la truffe.

C'est définitivement ici que le marché au " diamant noir " se tient tous les vendredi matins, mettant en scène les récolteurs de la région avec les négociants mais aussi les fouineurs en quête de nouvelles sensations olfactives, sans compter la vieille génération carpentoise, superviseurs et chroniqueurs de l'évènement.

Les courtiers ont installé leur voiture, le coffre ouvert, les balances romaines sont prêtes pour peser les merveilleux tubercules. Les trufficulteurs quant à eux, tenant en mains un sac de toile plus ou moins rempli, échangent quelques propos sur le temps, la récolte de la semaine et le prix hypothétique, chacun espérant tirer le maximum. On sent, on brosse, voire même on canife le champignon pour valider sa qualité : sur trente espèces de truffes répertoriées, la tuber melanosporum aux contours légèrement bosselés et à la chair noire discrètement veinée de blanc est celle qui se négocie sur les marchés.

Le marché de la truffe est bien le seul de Provence qui soit d'une discrétion sans pareille. Toute communication est échangée au creux de l'oreille ! Heureusement, il y a "les vieux" qui palabrent pour rendre l'instant un peu moins déconcertant pour le non-initié.

8 h 45, le maître de cérémonie, vêtu de noir, jusqu'au chapeau, investit le milieu de la place pour donner le coup de sifflet ouvrant les négociations. "On l'appelle le beau merle par ici !". Il faudra dix minutes, pas une de plus, pour que l'ensemble soit conclu. Le marché se vide aussi discrètement qu'au début, les marchands repartent avec leur précieux bien. D'autres demeurent. C'est le marché public aux particuliers.

Marché de Richerenches
Depuis fort longtemps, Richerenches en Tricastin produit la fameuse "Tuber Melanosporum" ou "rabasse" en provençal qui pousse au pied de chênes truffiers. Tous les samedis matins, courtiers, trufficulteurs, acheteurs, simples badauds … se retrouvent dans le village : sur l'Avenue de la Rabasse pour la vente au détail et sur le Cours du Mistral pour la vente en gros. Les trufficulteurs, munis de leur production, arrivent tôt le matin mais ici, les marchés ne s'animent véritablement qu'à partir de 10h00. Les conversations tournent autour d'un seul sujet : la truffe. Après avoir fixé le cours des truffes, les transactions peuvent commencer.

Quant au Sud-Ouest, c'est le mardi que se déroule le marché de l'Albencque
Il faut parcourir ce marché, mondialement célèbre, à quelques kilomètres de Cahors, au coeur du Lot, de décembre à mars, pour vivre l'authenticité de cette production unique. Acheteurs et vendeurs se tiennent de part et d'autre d'une rangée de bancs, où trônent les paniers de truffes. Au signal, le marché est ouvert et les transactions commencent. Chaque courtier inscrit ses prix sur des petites feuilles de papier. Si le vendeur garde le papier, le prix est accepté.

Le marché au truffes reste sans doute un des rares marchés agricoles où la loi de l'offre et de la demande joue à plein. Les variations de prix observées d'une année à l'autre dépendent essentiellement des quantités apportées. Une année particulièrement mauvaise peut faire passer les prix du simple au double.

Plus poétiquement, ce sont les premiers amandiers en fleur, dit-on en Provence, qui restituent les truffes oubliées par les chiens et les cochons aux puissances chtoniennes. C'est alors la curée souterraine, un mets de choix pour limaces et escargots, rats des champs - grands amateurs de truffes - cloportes et myriapodes.Elfe Lyly.

 

Elfe Lyly.